Je me permets de réagir à un article d’Eric Buvelot, paru dans l'édition d'avril en page 14, intitulé "Ces bule qui viennent manger le riz des balinais".
Un élément, un chiffre pour être plus précis m'a choqué dans cet article, on parle de 711 titulaires de KITAS avec permis de travail en 2007... Prétendant que ces étrangers viennent chasser sur le marché du travail des citoyens indonésiens... N'oublions pas que la plupart des KITAS avec permis de travail sont donnés à des bule car ils n'ont pas le droit d'être patron de leur propre entreprise, ils deviennent donc directeur du marketing, conseiller en stratégie ou tout autre titre ronflant dont l'Asie raffole... Mais jamais sur leur carte de visite, il n'est indiqué - et encore moins sur les documents officiels - que ce bule est bien le créateur d'entreprise et d'emplois par la même occasion... Je trouve incompréhensible que l'organisme local n'ait pas le bon sens au vu de l'augmentation des créations d'entreprises dans le tourisme et dans les autres domaines aussi, de comprendre que toutes ces entreprises créées par des « locaux », sont en fait le fruit d'un travail et souvent d'un investissement financier important d'un de ces bule... Cette politique de l'autruche est agaçante par moment... Au niveau de l'hôtellerie et du tourisme en général, je vois mal comment de nombreux postes pourraient être pourvus par le marché local du travail ! Une petite explication dans ce sens n'aurait pas été superflue à mon sens...
Merci de me publier et merci de la présence de La Gazette dans notre quotidien (sans jeu de mots).
Le forum, parole aux lecteurs
Le riz des balinais, le vol et les coupons de réduction par Patrick
Bravo d’abord pour votre travail et la qualité de vos informations. Avant d’aborder le sujet de mon courrier, je voudrais faire une digression sur l’article du mois de mars concernant les Balinais qui trouvent qu’il y a trop d’étrangers installés à Bali qui leur volent le riz de la bouche. Deux remarques : 1) si les Balinais et les Indonésiens étaient mieux formés, les entrepreneurs, qu’ils soient Indonésiens ou étrangers, éviteraient ainsi la coûteuse embauche de salariés expatriés (Kitas de 1200 USD + salaire multiplié au minimum par 2, 3, 5, 10, 20 + avantages tels que assurance et billet d’avion). C’est une remarque de bon sens qui malheureusement ne pèse jamais lourd face aux arguments des xénophobes et racistes de tous les pays y compris les nôtres en Europe (vous vous souvenez de Le Pen, de la Ligue Lombarde ou du Vlam Block, ça ne vole pas plus haut !). 2) 711 Kitas sur un peu plus de 3 millions d’habitants, soit 0,02%, ça ne pèse vraiment pas lourd. Que se passera-t-il quand nous atteindrons 1% ? Je n’ose y songer.
Je voulais donc vous faire part de mes expériences de gestion du personnel et mettre en garde les entrepreneurs contre certaines pratiques. C’est un sujet à ma connaissance qui n’a encore jamais été abordé dans la Gazette peut-être parce qu’il semble tabou, que nous sommes de gentils tamu, qu’il vaut mieux rester low profile et ne pas la ramener ! Beaucoup d’entrepreneurs ici sont confrontés au vol de la part de leurs employés.,. peut-être pas plus que dans d’autres pays sauf qu’ici, les employés jouissent d’une certaine impunité. Contrairement à ce qui se passe dans nos pays d’origine, ils savent que leur employeur ne pourra jamais faire appel à la police. Le bapak polisi qui débarquera dans votre boutique vous rappellera que vous n’êtes pas ici chez vous… Il semble bien sûr que le problème soit plus accru avec des natifs de Bali qu’avec du personnel des autres îles, vous vous demandez pourquoi ?
Les pratiques sont multiples. Bien sûr, le double carnet de commande. La commande est ainsi réalisée à l’insu du boss. Ou encore pour la vente au détail, l’employé vend votre produit qui disparaît donc de votre stock. Avec la complicité d’ouvrier dans votre usine ou dans un atelier complice, il fait fabriquer la pièce manquante et elle retrouve sa place dans votre stock trois jours plus tard. Seul moyen de s’en rendre compte : faire un inventaire surprise ! Parfois, le montage est encore plus ambitieux (c’est arrivé à une de mes connaissances) : des grossistes passent commande à votre employé qui les envoie directement sur une autre boutique qui lui appartient et qui ressemble comme deux gouttes d’eau à celle de son employeur !
Ce à quoi j’ai été confronté dernièrement, c’est le système des pubs à coupons. Vous avez sans doute déjà été tenté de mesurer l’impact d’un magazine, carnet de coupons ou autre support de pub… le coupon de réduction vous a semblé un moyen fiable. Plus on aura de retour, plus on pourra estimer que le support média est efficace. Et pour moi, il l’a été de manière tellement étonnante… que j’ai dû me séparer de mon staff au bout du deuxième mois de ces coupons miraculeux. Mon employé réalisait une vente, remettait une fausse facture au client avec le montant payé, puis enregistrait la vente après coup avec la réduction du coupon miraculeux, en se mettant la différence dans la poche. Je m’en suis rendu compte parce que ça représentait 30 % des ventes au bout du deuxième mois sans que le chiffre d’affaire ait augmenté, en l’occurrence il baissait à cause de la réduction. J’ai donc envoyé un client ami à qui il a remis une fausse facture (presque parfaite, à la différence d’une faute d’orthographe !). Même si je m’en suis séparé, je ne lui jette pas totalement la pierre, j’avoue que c’était très tentant, je lui ai tendu le bâton pour me faire battre mais on ne m’y reprendra plus.
Voilà, je pense qu’il ne serait pas inutile que les entrepreneurs étrangers puissent se rencontrer dans un cadre professionnel pour échanger leurs expériences sur ces différents sujets, trouver des parades et peut-être un jour créer une structure pour revendiquer quelques droits, au moins celui d’être entendus contre des employés indélicats. En attendant j’écris à La Gazette de bali qui j’espère me publiera…
Je voulais donc vous faire part de mes expériences de gestion du personnel et mettre en garde les entrepreneurs contre certaines pratiques. C’est un sujet à ma connaissance qui n’a encore jamais été abordé dans la Gazette peut-être parce qu’il semble tabou, que nous sommes de gentils tamu, qu’il vaut mieux rester low profile et ne pas la ramener ! Beaucoup d’entrepreneurs ici sont confrontés au vol de la part de leurs employés.,. peut-être pas plus que dans d’autres pays sauf qu’ici, les employés jouissent d’une certaine impunité. Contrairement à ce qui se passe dans nos pays d’origine, ils savent que leur employeur ne pourra jamais faire appel à la police. Le bapak polisi qui débarquera dans votre boutique vous rappellera que vous n’êtes pas ici chez vous… Il semble bien sûr que le problème soit plus accru avec des natifs de Bali qu’avec du personnel des autres îles, vous vous demandez pourquoi ?
Les pratiques sont multiples. Bien sûr, le double carnet de commande. La commande est ainsi réalisée à l’insu du boss. Ou encore pour la vente au détail, l’employé vend votre produit qui disparaît donc de votre stock. Avec la complicité d’ouvrier dans votre usine ou dans un atelier complice, il fait fabriquer la pièce manquante et elle retrouve sa place dans votre stock trois jours plus tard. Seul moyen de s’en rendre compte : faire un inventaire surprise ! Parfois, le montage est encore plus ambitieux (c’est arrivé à une de mes connaissances) : des grossistes passent commande à votre employé qui les envoie directement sur une autre boutique qui lui appartient et qui ressemble comme deux gouttes d’eau à celle de son employeur !
Ce à quoi j’ai été confronté dernièrement, c’est le système des pubs à coupons. Vous avez sans doute déjà été tenté de mesurer l’impact d’un magazine, carnet de coupons ou autre support de pub… le coupon de réduction vous a semblé un moyen fiable. Plus on aura de retour, plus on pourra estimer que le support média est efficace. Et pour moi, il l’a été de manière tellement étonnante… que j’ai dû me séparer de mon staff au bout du deuxième mois de ces coupons miraculeux. Mon employé réalisait une vente, remettait une fausse facture au client avec le montant payé, puis enregistrait la vente après coup avec la réduction du coupon miraculeux, en se mettant la différence dans la poche. Je m’en suis rendu compte parce que ça représentait 30 % des ventes au bout du deuxième mois sans que le chiffre d’affaire ait augmenté, en l’occurrence il baissait à cause de la réduction. J’ai donc envoyé un client ami à qui il a remis une fausse facture (presque parfaite, à la différence d’une faute d’orthographe !). Même si je m’en suis séparé, je ne lui jette pas totalement la pierre, j’avoue que c’était très tentant, je lui ai tendu le bâton pour me faire battre mais on ne m’y reprendra plus.
Voilà, je pense qu’il ne serait pas inutile que les entrepreneurs étrangers puissent se rencontrer dans un cadre professionnel pour échanger leurs expériences sur ces différents sujets, trouver des parades et peut-être un jour créer une structure pour revendiquer quelques droits, au moins celui d’être entendus contre des employés indélicats. En attendant j’écris à La Gazette de bali qui j’espère me publiera…
Bonjour à toute l'équipe de La Gazette de Bali,
Et tout d'abord, BRAVO ! Bravo pour avoir décidé de faire exister ce journal et Bravo de constater que mois après mois, il s'est épaissi encore et encore. Que de chemin parcouru depuis les 8 pages du début... J'ai envie de vous suggérer aujourd'hui quelques petites idées, à prendre ou à laisser, à vous de juger. Tout d'abord, je lis toujours avoir grand intérêt l'article gastronomique, mais force est de constater que jusqu'à présent, je n'ai pas encore réalisé une seule des « recettes » mentionnée. Par faute d'envie ? Non, plutôt que je ne me sens pas trop capable de suivre les chefs dans leurs explications trop succinctes pour moi... J'ai besoin de connaître les proportions pour me lancer et des fois, c'est un peu (beaucoup) limité. De plus, comme nous habitons en Indonésie, pourquoi ne pas donner aussi des recettes du pays ? Qu’on puisse se perfectionner un peu. Et puis, je suis sûre que même les touristes de passage seraient contents, en lisant La Gazette, de pouvoir retrouver les saveurs qu'ils viennent de découvrir durant leur séjour et prolonger ainsi leur voyage de retour chez eux. Quant aux expats, avec nos livres de cuisine qui mentionnent souvent des ingrédients introuvables - ou bien trop chers ici - ce serait un plaisir d'aller faire son marché, papoter avec les commerçants et revenir chez soi mijoter une nouveauté pour toute la maisonnée. D'autant qu'avec le panaché de plats indonésiens ou chinois, il y a de quoi faire : l'inévitable nasi goreng, le soto ayam, la sop buntut, l'ayam kalasan, le nasi campur, les perkedel, les bakwon jagung, les sayur sayuran, les ikan goreng ou kukus, les bubur... La liste n'est pas exhaustive. Si besoin, je peux en fournir quelques-unes, mais je ne garantis pas que ce soit les meilleures. N'y aurait-il pas un ou une de nos hôtes, pour nous fournir ces informations, avec une petite nuance cela dit, version épicée ou NON...
D'autre part, serait-il possible, par l'intermédiaire du journal ou de son site Web, de mettre au point un forum d'échange d'informations. Vous le faites déjà dans la rubrique des Bons Tuyaux, mais on pourrait aller plus loin. Certains ont des bonnes adresses et d'autres en recherchent. Pourquoi ne pas tout mettre en commun ? Un peu comme vous aviez fait pour le questionnaire de santé, mais avec une remise à jour possible.
Quant à Marcel Despierre et son article concernant le Guide du Routard, je le suis complètement dans sa démarche. Je trouve aussi ce guide trop franchouillard. Il présente souvent les aspects négatifs plutôt que de ne parler que de ce qui est intéressant. La Gazette à ses débuts a fait quelques faux pas, mais vous vous êtes bien corrigés. Pourquoi, le Guide du Routard, qui est distribué à une toute autre échelle, ne pourrait pas en faire autant ? Ce n’est pas étonnant que le Français a la réputation d'être un rouspéteur quand, même des guides aussi prisés que celui-la, donnent un tel exemple.
Pour ce qui est de l'article de Marie Michel sur l'achat d'un terrain à Bali, je souhaiterais ajouter un bémol à son commentaire, trouvant qu'elle ne précise pas suffisamment de faire TRES attention avec les partenaires locaux et le contrat établi. Nombreux sont les cas où les expats se sont vu dépossédés de leur business, le prête-nom ayant mangé tout le gâteau... Sur ce, je souhaite une longue vie à La Gazette et RDV le mois prochain.
Amitiés.
Nathalie
D'autre part, serait-il possible, par l'intermédiaire du journal ou de son site Web, de mettre au point un forum d'échange d'informations. Vous le faites déjà dans la rubrique des Bons Tuyaux, mais on pourrait aller plus loin. Certains ont des bonnes adresses et d'autres en recherchent. Pourquoi ne pas tout mettre en commun ? Un peu comme vous aviez fait pour le questionnaire de santé, mais avec une remise à jour possible.
Quant à Marcel Despierre et son article concernant le Guide du Routard, je le suis complètement dans sa démarche. Je trouve aussi ce guide trop franchouillard. Il présente souvent les aspects négatifs plutôt que de ne parler que de ce qui est intéressant. La Gazette à ses débuts a fait quelques faux pas, mais vous vous êtes bien corrigés. Pourquoi, le Guide du Routard, qui est distribué à une toute autre échelle, ne pourrait pas en faire autant ? Ce n’est pas étonnant que le Français a la réputation d'être un rouspéteur quand, même des guides aussi prisés que celui-la, donnent un tel exemple.
Pour ce qui est de l'article de Marie Michel sur l'achat d'un terrain à Bali, je souhaiterais ajouter un bémol à son commentaire, trouvant qu'elle ne précise pas suffisamment de faire TRES attention avec les partenaires locaux et le contrat établi. Nombreux sont les cas où les expats se sont vu dépossédés de leur business, le prête-nom ayant mangé tout le gâteau... Sur ce, je souhaite une longue vie à La Gazette et RDV le mois prochain.
Amitiés.
Nathalie
François Seurin
Voici la suite de la réponse à notre « lectrice » qui fustigeait en mars les « portions minimalistes en forme de tableaux de Miro » de certains restaurateurs de Bali.
2ème Partie : pour en finir avec les blasés des mini portions
Enfin, à Bali, on trouve ces restaurants à vocation gastronomique, cuisine fine et subtile, où les notions de « value for money » et de « sortir le ventre plein » doivent s’effacer au profit d’un minimum d’ouverture d’esprit, de désir de découverte et de confiance envers le chef qui dirige ce voyage sensoriel. En réponse aux remarques sur la gastronomie de la « lectrice » du mois de mars, en ce qui me concerne, je ne crois pas qu’on en trouve un seul dans « la rue de la faim ». En tout cas, lorsqu’il s’agit de rapport avec l’art culinaire à son meilleur, pour visiter ce genre de restaurant, laissez vos idées préconçues, du genre taille et visuel du plat, et utilisez plutôt vos papilles ! Découvrez les superpositions subtiles de saveurs et textures et toutes ces nuances gustatives comme si vous étiez devant une toile dans une galerie d’art. Utilisez la même démarche, mais en étant focus sur le goût et ce qui ce passe à chaque bouchée. Liez à l’expérience aussi l’odorat mais n’attachez pas trop d’importance au look par lui-même et analysez chaque bouchée de ces goûts et mélanges inhabituels. Et lorsque le mini trait sur une assiette est en fait une réduction de balsamique au jasmin qui balance étonnement avec le goût d’une pèche rôtie et la garniture d’une mousse au chocolat Valrhona, laissez-vous aller ! Elle-même enferme une gelée à la feuille de citron et citrus accompagnée en touche subliminale d’une purée de peaux de citron jaune. C’est pas extraordinaire ça ? Et lorsque pour finir, cette mousse est couverte d’éclats de croûte de riz au cacao genre langues de chat contemporaines, le tout ressemble effectivement à une grande assiette un peu vide dans le style des peintures de Miro… Il s’agit là en fait d’une réelle explosion de saveurs qui serait une épreuve désagréable à manger en grosse portion, considérant la puissance des ingrédients utilisés.
Par contre, tout ça peut devenir une agréable découverte si l’on stoppe la partie « comfort zone » du cerveau liée aux repères gustatifs et aux associations connues et enregistrées depuis l’enfance. Et surtout, sans préjugé au sujet de la taille des portions. Ce n’est surtout pas la quantité qui garantit la valeur gastronomique. Celle-ci se juge sur la finesse du produit, le concept général et l’équilibre du plat. J’ai le souvenir de certains mets qui m’ont fait voyager, comme un foie gras poêlé servi avec une mini quenelle de purée de patates douces violette et une sauce pomme verte fleur de gingembre ! Le côté astringent et doux en même temps de la patate unis à la texture et au goût du foie gras chaud, surenchéri par l’acidité de la pomme et la saveur de la fleur de gingembre qui fait basculer le plat dans un exotique et séduisant finish. Ou encore une tranche de veau servie sur un effeuillé de choux de Bruxelles, chutney d’algues et une émulsion aux huîtres !
En ce qui concerne le prix d’une assiette de pâtes à Ultimo (anciennement Toscana), il faut comprendre que des pâtes à la bolognaise n’auront pas le même prix que des pâtes aux champignons importés d’Europe ou aux truffes blanches, dont le coût peut dépasser 3ooo Euros le kilo… Des truffes blanches d’Alba en Italie que le chef Julio du Toscana utilisait… Pour en revenir aux mini portions, ce n’est pas une trouvaille pour vous faire plus consommer. Pour définir un restaurant gastronomique, on dit qu’il faut une série de 6 à 7 plats incluant dessert et fromage. Il n’y a pas de restaurant à tendance gastro, il y a les gastro valeur sûre par la qualité, la finesse et la créativité, et il y a les autres évoqués plus haut. Il n’y a pas de faux gastro non plus car ça demande un minimum de formation et de connaissance culinaire avant de pouvoir créer. Et ces grandes arabesques de toutes les couleurs à la Miro sont des huiles, ciboulette, drill, curry, ou des réductions comme orange sanguine, balsamique avec de la sauge, réduction de vin ou de porto. Ou encore des émulsions très délicates de cèpes, ou une émulsion orange romarin… Donc ces arabesques ou fins nuages de bulles sont les supports visuels d’un bon plat et dans les vrais gastro (et non pseudo gastro), elles servent à quelque chose !
J’aimerai finir par une remarque sur l’évolution de la gastronomie. Si la France a vraiment marqué l’histoire et l’évolution de la cuisine dans le monde depuis les années 70, il y a une autre révolution en route. Un peu comme lorsque Picasso a révélé en 1900 ses demoiselles d’Avignon, faisant voler en éclats les valeurs classiques de la peinture, et oui, encore la peinture ! Cette révolution est espagnole et son chef de file s’appelle Ferran Adria. Il est l’inventeur de nouvelles techniques avec la… cuisine moléculaire. Il ferme son restaurant 6 mois par an pour se livrer à une recherche constante de découverte culinaire, n’hésitant pas à booster son équipe avec des biologistes qui l’aident dans sa recherche. Pour obtenir une table dans son restaurant, il y a une liste d’attente de près de deux ans.
A Bali et pour conclure en rapport avec le début de mon courrier le mois dernier, je reviendrai sur l’échange franco-japonais à l’origine de la Nouvelle Cuisine. Il y a un chef nippon à Bali dont la subtilité est proche des chefs français tels Daniel Boulu (New York) ou Stéphane Rimbault à la Napoule, dans le Midi. Il a donc une formation française mêlée à sa perception très japonaise. Découvrez la cuisine de Take San. Ah, oui, encore une chose qui a son importance pour les blasés des minis portions, les pauvres ! Le restaurant El Bulli du chef Ferran Adria, ce chef de file incontesté de la cuisine du 21ème siècle, en a décidé autrement. Il a encore réduit les portions pour arriver à la taille d’une… bouchée. Des repas de 35 découvertes successives qui vont d’un mini faux ravioli aux petits pois, en passant par un spaghetti d’un mètre de long ou un dessert purée de pommes de terre sucrées et vanillée… Et oui, la douceur d’une purée au beurre et au lait, il suffisait d’un peu de sucre et de vanille pour la faire basculer d’un monde à l’autre. Il suffisait juste d’y penser…
2ème Partie : pour en finir avec les blasés des mini portions
Enfin, à Bali, on trouve ces restaurants à vocation gastronomique, cuisine fine et subtile, où les notions de « value for money » et de « sortir le ventre plein » doivent s’effacer au profit d’un minimum d’ouverture d’esprit, de désir de découverte et de confiance envers le chef qui dirige ce voyage sensoriel. En réponse aux remarques sur la gastronomie de la « lectrice » du mois de mars, en ce qui me concerne, je ne crois pas qu’on en trouve un seul dans « la rue de la faim ». En tout cas, lorsqu’il s’agit de rapport avec l’art culinaire à son meilleur, pour visiter ce genre de restaurant, laissez vos idées préconçues, du genre taille et visuel du plat, et utilisez plutôt vos papilles ! Découvrez les superpositions subtiles de saveurs et textures et toutes ces nuances gustatives comme si vous étiez devant une toile dans une galerie d’art. Utilisez la même démarche, mais en étant focus sur le goût et ce qui ce passe à chaque bouchée. Liez à l’expérience aussi l’odorat mais n’attachez pas trop d’importance au look par lui-même et analysez chaque bouchée de ces goûts et mélanges inhabituels. Et lorsque le mini trait sur une assiette est en fait une réduction de balsamique au jasmin qui balance étonnement avec le goût d’une pèche rôtie et la garniture d’une mousse au chocolat Valrhona, laissez-vous aller ! Elle-même enferme une gelée à la feuille de citron et citrus accompagnée en touche subliminale d’une purée de peaux de citron jaune. C’est pas extraordinaire ça ? Et lorsque pour finir, cette mousse est couverte d’éclats de croûte de riz au cacao genre langues de chat contemporaines, le tout ressemble effectivement à une grande assiette un peu vide dans le style des peintures de Miro… Il s’agit là en fait d’une réelle explosion de saveurs qui serait une épreuve désagréable à manger en grosse portion, considérant la puissance des ingrédients utilisés.
Par contre, tout ça peut devenir une agréable découverte si l’on stoppe la partie « comfort zone » du cerveau liée aux repères gustatifs et aux associations connues et enregistrées depuis l’enfance. Et surtout, sans préjugé au sujet de la taille des portions. Ce n’est surtout pas la quantité qui garantit la valeur gastronomique. Celle-ci se juge sur la finesse du produit, le concept général et l’équilibre du plat. J’ai le souvenir de certains mets qui m’ont fait voyager, comme un foie gras poêlé servi avec une mini quenelle de purée de patates douces violette et une sauce pomme verte fleur de gingembre ! Le côté astringent et doux en même temps de la patate unis à la texture et au goût du foie gras chaud, surenchéri par l’acidité de la pomme et la saveur de la fleur de gingembre qui fait basculer le plat dans un exotique et séduisant finish. Ou encore une tranche de veau servie sur un effeuillé de choux de Bruxelles, chutney d’algues et une émulsion aux huîtres !
En ce qui concerne le prix d’une assiette de pâtes à Ultimo (anciennement Toscana), il faut comprendre que des pâtes à la bolognaise n’auront pas le même prix que des pâtes aux champignons importés d’Europe ou aux truffes blanches, dont le coût peut dépasser 3ooo Euros le kilo… Des truffes blanches d’Alba en Italie que le chef Julio du Toscana utilisait… Pour en revenir aux mini portions, ce n’est pas une trouvaille pour vous faire plus consommer. Pour définir un restaurant gastronomique, on dit qu’il faut une série de 6 à 7 plats incluant dessert et fromage. Il n’y a pas de restaurant à tendance gastro, il y a les gastro valeur sûre par la qualité, la finesse et la créativité, et il y a les autres évoqués plus haut. Il n’y a pas de faux gastro non plus car ça demande un minimum de formation et de connaissance culinaire avant de pouvoir créer. Et ces grandes arabesques de toutes les couleurs à la Miro sont des huiles, ciboulette, drill, curry, ou des réductions comme orange sanguine, balsamique avec de la sauge, réduction de vin ou de porto. Ou encore des émulsions très délicates de cèpes, ou une émulsion orange romarin… Donc ces arabesques ou fins nuages de bulles sont les supports visuels d’un bon plat et dans les vrais gastro (et non pseudo gastro), elles servent à quelque chose !
J’aimerai finir par une remarque sur l’évolution de la gastronomie. Si la France a vraiment marqué l’histoire et l’évolution de la cuisine dans le monde depuis les années 70, il y a une autre révolution en route. Un peu comme lorsque Picasso a révélé en 1900 ses demoiselles d’Avignon, faisant voler en éclats les valeurs classiques de la peinture, et oui, encore la peinture ! Cette révolution est espagnole et son chef de file s’appelle Ferran Adria. Il est l’inventeur de nouvelles techniques avec la… cuisine moléculaire. Il ferme son restaurant 6 mois par an pour se livrer à une recherche constante de découverte culinaire, n’hésitant pas à booster son équipe avec des biologistes qui l’aident dans sa recherche. Pour obtenir une table dans son restaurant, il y a une liste d’attente de près de deux ans.
A Bali et pour conclure en rapport avec le début de mon courrier le mois dernier, je reviendrai sur l’échange franco-japonais à l’origine de la Nouvelle Cuisine. Il y a un chef nippon à Bali dont la subtilité est proche des chefs français tels Daniel Boulu (New York) ou Stéphane Rimbault à la Napoule, dans le Midi. Il a donc une formation française mêlée à sa perception très japonaise. Découvrez la cuisine de Take San. Ah, oui, encore une chose qui a son importance pour les blasés des minis portions, les pauvres ! Le restaurant El Bulli du chef Ferran Adria, ce chef de file incontesté de la cuisine du 21ème siècle, en a décidé autrement. Il a encore réduit les portions pour arriver à la taille d’une… bouchée. Des repas de 35 découvertes successives qui vont d’un mini faux ravioli aux petits pois, en passant par un spaghetti d’un mètre de long ou un dessert purée de pommes de terre sucrées et vanillée… Et oui, la douceur d’une purée au beurre et au lait, il suffisait d’un peu de sucre et de vanille pour la faire basculer d’un monde à l’autre. Il suffisait juste d’y penser…
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motard dans la cendre
merapi novembre 2010
face sud du merapi
paysage de désolation après le passage des lahar